Как спланировать поездку в Сербию? Интервью с Дмитрием Кузьминым aka Serbianguide. Часть 1.

(…)

— Что еще нужно есть в Сербии? Что Сербия подарила мировой кулинарии?

— Сейчас сентябрь и поэтому сезон для Айвара. Айвар — это печеный перец, и я бы назвал это блюдо красным золотом Сербии. Ну, после малины, конечно. В каждой семье есть специальная печь, которая называется Смедеревац (серб. Smederevac), на которой пекут этот перец. Вначале должен запечься, потом с него снимают шкурку… Все делается вручную. Идеальный Айвар — это исключительно мякоть, которая пропекается на огне и дальше консервируется со специями. Никаких помидоров, баклажан, ничего. Только паприка. То, что мы называем болгарским перцем. И дальше все что приготовлено закатывается в банки, и целый год, до следующего сентября, сербы это едят. Это безумно популярное блюдо. Это очень вкусно. Это очень полезно. Это традиционно подается на завтрак и это можно просто намазывать на хлеб и есть как джем. И те сербы, у которых есть в Москве рестораны, пекут осенью Айвар, загружают в багажники машин банки, везут в Москву и по маленькому комочку кладут в порции, потому что это по-настоящему сербский специалитет.

И, возвращаясь к вопросу, что сделать такого, чтобы стать сербом. Вот если вам повезло попасть в семью и вас пригласили варить Айвар, то вы не просто стали сербом. Вы стали членом этой семьи. Одному моему знакомому коллеги подарили ваучер на мастер-класс по варке Айвара. Теперь у него дома целая коробочка с собственным брендом со сваренным им Айваром. И поэтому что можно сделать необычного — это сварить Айвар.

1. Скадарлия. Здесь расположены самые известные рестораны в городе. В них играют Тамбураши — местные музыканты.

Кроме Айвара есть вещь, которая наверняка будет знакома тем людям, которые живут на Дону, потому что у меня у самого родственники с Дона. И эта вещь называется Каймак. По большому счету это стадия, когда сливки начинают переходить в масло. Это сложно объяснить пока не попробуешь. Это молочный продукт, который на столе у сербов каждое утро.

— У нас нет какого-то аналога? Айран, тан?

—Именно мои знакомые с Дона говорили, что у них есть что-то похожее. Я не могу объяснить, что это из себя представляет, но нечто среднее между жирными плотными сливками и сливками, которые начинают переходить в масло. Это тоже очень вкусно и является специалитетом. Часто бывают завтраки, когда лепинья, то есть лепешка, мажется Каймаком или тем же Айваром и это тоже отличный сербский завтрак.

Мы остановились и сняли две огромные грозди винограда. Это был лучший виноград, который я ел в жизни. Прямо, ах!

 

— Ты сказал, что Айвар варят в сентябре, до этого говорил, что хорошо приезжать в марте. Есть ли какое-то еще время, когда хорошо ехать в Сербию? Есть ли какие-то традиционные праздники, под которые стоит ехать?

— Ну вот сейчас как раз самое правильное время, середина сентября, поскольку в Сербии развито виноделие и винный туризм. В этом смысле сейчас наступает период винных праздников и дни сбора винограда. В этот уикенд был последний день сбора винограда в Сремских  Карловцах. Тот город, про который я говорил. Он находится недалеко от Нови Сада в Воеводине, к северу от Белграда. Там же находится резиденция сербского патриарха и там же находится семнадцать винарен. В эти выходные там устраивается большой праздник. С пятницы проходят гуляния, костюмированные представления, мэрия организовывает радионицы – развлечения для детей в виде разнообразных мастерских и кружков. Для взрослых по вечерам выступают известные сербские группы. По сути их две: Рыбля Чорба, то есть рыбный суп, и Ван Гог. И такие группы выступают даже на праздниках урожая, что, конечно, здорово. Это только в эти выходные.

— Я уже пожалел, что мы на день приехали.

— В следующие выходные праздник будет в городе, который находится на границе с Румынией, — Вршац. Там вршацкие виноградники и тоже проводится праздник винограда. Центр города перекрывается, над городом летают самолеты, разбрасывают праздничные листовки, повсюду пекут на вертеле мясо свиней и барашков. В общем, движуха, прекрасная еда, радость и веселье. Ну и, заодно, дегустация вина. Вино, честно говоря, мне там не очень понравилось, но это не важно, потому что важнее антураж и некая история. Когда мы оттуда возвращались, то езали вдоль виноградника и даже из машины было видно, насколько хороши ягоды. Поэтому мы остановились и сняли две огромные грозди винограда. Это был лучший виноград, который я ел в жизни. Прямо, ах!

2. Шешир мой — один из таких ресторанов на Скадарлии.

Как раз сейчас такое время. Плюс в начале осени можно съездить на Фрушку гору.

— Что это?

— Это национальный парк, который находится ближе к Нови Саду. Там сейчас осталось 16 сербских монастырей, а изначально (во времена османского ига) их было порядка 30. Это были монастыри, в которых сохранялась сербская письменность и сербская культура, потому что они были в сильно удаленных районах, и турки туда не дошли. Удивительно, но даже если едешь на машине и знаешь, что там должен быть монастырь, то все равно можешь проехать его и не заметить. Я из 16 посетил штук 8. Остальные даже для меня остались скрыты. Но там очень здорово. Там горная гряда и ты едешь по ней, смотришь, как солнце освещает склоны, а потом проезжаешь пару километров и видишь, как оно садится с другой стороны. Кроме этого, там огромная куча всяких садов: персиковых, абрикосовых, есть и виноградники. Можно просто остановиться и походить, посрывать ягоды, а это очень вкусно.

И там же есть чья-то винарня. Одна из первых, куда я поехал с семьей. Мы приехали поздно, где-то в начале ноября и виноград уже сняли. В основном. Но ведь некоторые ягоды оставались. Они стали переходить в стадию изюма. Это тоже очень и очень вкусно. То есть винные истории в Сербии очень развиты и очень интересны, и сами сербы очень гордятся своими винами. Может даже чрезмерно, потому что есть вино, которое стоит 10 000 динар (примерно 90 евро). Для Сербии — это космос.

— Давай сравним с чем-нибудь. Чашечка кофе сколько стоит?

— Чашечка кофе стоит 100 динар. 10 000 динар — это четверть месячной зарплаты серба. Бутылка этого вина достойная, этикетка сделана из кожи с теснением. Забавно было видеть, что оно стоит одинаково и в специализированном магазине — то, что называется Куча вина (серб. Kuća – дом) — и в достаточно дорогом ресторане. То есть на такие топовые позиции иногда ресторан может не делать свою традиционную 300%-ную наценку.

И тоже к вопросу о моих любимых маршрутах. Я говорил про Тополу, где находится усыпальница семьи Карагеоргиевичей и красивый белоснежный храм, внутри отделанный мозаикой по технологии русских умельцев. Он сильно впечатляет. Там же до сих пор сохранились королевские виноградники, можно попасть в королевские погреба и купить королевское вино. Но после войны очень много сербов уехало, кто-то в Канаду. В том числе туда эмигрировал и королевский винодел. Много лет спустя один из бизнесменов решил возродить сербское виноделие. Уже не в том месте, а в соседней деревне с очень правильным названием Винча, он открыл собственную винарию и нашел этого королевского винодела. Тот, будучи уже стареньким дедушкой, приехал и рассказал ему секрет купажа королевского вина. Несколько лет они пробовали собрать правильное вино и в итоге им это удалось. Так что сейчас есть вино, сделанное в соответствии с рецептом королевского винодела. Получается и место красивое и можно купить с собой отличное вино. Самое дорогое там стоит 3500 динар (около 30 евро) и это вино – «Родослов» 2009 или 2006 года. Хорошее, полное, серьезное, выдержанное вино. Так что в Сербии есть вино. Другое дело, что, если рядом на полке стоит французское раза в два дешевле, не всегда возникает желание выбрать сербское.

3. Сербы тоже любят украшать свой город рисунками и граффити.

— Давай вернемся чуть-чуть. Мы говорили о том, когда лучше в Сербию приезжать. Кроме сентября.

—Конечно, нужно приезжать тогда, когда есть настроение, желание и прекрасная компания, но я могу точно сказать, когда не стоит этого делать: в июле и в начале августа. Тут стоит несусветная жара в 40 градусов и ее не просто выдерживать. А вообще приезжать все же лучше ранней весной. Особенно прекрасно ехать из слякотного климата северных стран, где только-только сошел снег и идут скучные дожди. А здесь уже все расцвело и пахнет. Все яркое, цвета сумасшедшие, небо голубое и все прекрасно.

Вдруг, тут ты попадаешь будто в вату и хочешь сделать движение, а среда говорит: «Подожди».

 

— Есть ли традиции, которые тебя, после 4 лет в Сербии до сих пор поражают?

— Я думаю всегда есть в другом народе то, что может удивить и поразить. Ко многим факторам привыкаешь. Многие мои знакомые, приезжая сюда или в Черногорию, говорят, что очень сложно сразу перестроиться. Потому что ты живешь в высоком напряжении Москвы или Питера, а это большая энергетика, большая скорость процессов. И, вдруг, тут ты попадаешь будто в вату и хочешь сделать движение, а среда говорит: «Подожди».

— Ты слово какое-то специальное для этого говорил.

— «Полако». «Сербское полако» говорят, хотя может правильно сказать и «Черногорское полако», потому что в еще большей степени оно свойственно для Черногории. Но это то, что заставляет человека не спешить, не суетиться. Безусловно это может раздражать, особенно, когда стоят оперативные задачи и нужно что-то быстро сделать, а ты не можешь. Но с этим надо смириться.  Работая с сербами надо понимать вот это «полако» и понимать, что не всегда то, что ты хочешь, может быть сделано в те сроки и в том формате. Поэтому стоит отнестись к этому с пониманием и терпением.

4. Красивая улочка с цветами, которая прилегает к Скадарлии.

До сих пор вспоминаю историю, которую рассказал мне один серб на рождество в Любляне (столица Словении). Я встретил семью, которая готовила сербский стрит-фуд в самом центре города. Они сербы, но живут там. Тот стрит-фуд был намного вкуснее, чем подобная еда в хороших ресторанах Белграда. Когда я спросил, почему, то он ответил, что все профессионалы уехали. В какой-то степени это так и есть. Если ты сдаешь в подгонку брюки и получаешь неровную строчку на штанине, наверное, это может сильно огорчить. Наверное. Но, может, стоит в этот момент выдохнуть и подумать: «Ну это всего лишь брюки».

Что-что, а отдыхать и зажигать Белградцы умеют. Потому что «полако» относится к работе, а к отдыху — ни в коем случае! (см. вторую часть интервью)

— В нашем представлении Балканы — это все же что-то единое. Чем Сербия отличается от остальных Балкан?

— Очень правильное замечание. Один мой приятель в бытность свою студентом жил то ли в США, то ли в Канаде. И там за его спиной все говорили: «Не связывайтесь с ними — они балканцы, с ними опасно». Совершенно не разделяя, что он из Болгарии, а его приятель из Черногории. Они балканцы. Это, наверное, как восприятие «они русские». Когда люди всех называют русскими, не разделяя, что там список стран из 15 откуда люди приехали.

Но чем именно сербы отличаются, так это чувством собственного достоинства. Здесь люди считают себя очень серьезной нацией и знают себе цену.

Люди, которые живут в Черногории, поскольку у них есть счастье иметь море, еще более расслаблены, чем белградцы. У последних тоже есть море, но оно пресное и называется Ада Циганлиа. Там весь Белград лето проводит. Туда за выходные может прийти полмиллиона человек. И летом это в прямом смысле спасение для большого количества людей.

Но самый простой способ увидеть, как отличаются люди — это на дороге. Сербы водят очень по-разному в зависимости от региона — BG (Белград), NS (Новый сад) или LO (Лозница). Последние ездят ооочень медленно. Хорваты ведут себя на дороге более агрессивно. Но самые страшные люди для меня — это болгары. Они видимо не боятся ни штрафов, ни полицейских и втапливают совершенно не по-детски. Но это все субъективно.

Но чем именно сербы отличаются, так это чувством собственного достоинства. Есть такое выражение local pride. Обычно это относится к городу: мы питерцы, болеем за Зенит и пьем свое пиво. Здесь люди считают себя очень серьезной нацией и знают себе цену.

— На этом я предлагаю перейти к рубрике «Практичный город» и дать нашим читателям несколько полезных советов о том, как построить свое путешествие. Продолжение интервью.